di Ludovica Maria Romaniello – Biologa
Le carni lavorate e processate, come prosciutti e salumi, sono state classificate dallo IARC come cancerogeni certi di Gruppo 1, come per l’alcol e fumo ma con un rischio più basso.
Attenzione questo non significa che una singola fetta provochi un tumore, ma che un consumo regolare e abituale aumenta in modo misurabile il rischio, soprattutto per il colon-retto.
Cosa significa “Carne processata”?
Con “carni processate” si intendono tutti quei prodotti a base di carne trasformata attraverso salatura, stagionatura, affumicatura o l’aggiunta di conservanti chimici (come i nitriti E249, E250 e i nitrati E251 ed E252).
Tali conservanti chimici sono molto utilizzati nelle industrie alimentari perché migliorano le caratteristiche organolettiche, aspetto della carne, colore, integrità e preservano da contaminazioni microbiche.
Alcuni prosciutti (spesso quelli industriali) possono contenere nitriti e nitrati, che nell’intestino possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze cancerogene.
Rientrano in questa categoria ad esempio: prosciutto cotto e crudo, wurstel, salame, pancetta, speck, bacon e mortadella.
Cosa dichiarano le autorevoli istituzioni scientifiche?
Anche il prosciutto crudo è classificato dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) come carne lavorata (Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), secondo i dati pubblicati su The Lancet Oncology, consumare 50 grammi di carne processata quotidianamente (l’equivalente di circa 2 fette di prosciutto) aumenta il rischio relativo di cancro al colon-retto di circa il 18%.
Importante ricordare che il rischio è dose-dipendente: quindi dipende dalle effettive dosi consumate, un suo consumo saltuario non è pericoloso, mentre l’abitudine quotidiana, frequente e prolungata nel tempo aumenta il rischio.
Non esiste una dose sicura, ma il consumo occasionale è a basso rischio. Autorevoli istituzioni scientifiche come WCRF, European Code Against Cancer e UE raccomandano di evitare o limitare fortemente il consumo continuativo di carni processate. C’è quindi un forte invito alla moderazione e alla consapevolezza dell’assunzione di tali alimenti processati.
Quali azioni possiamo adottare?
- Si consiglia di non eliminare il prosciutto e le carni processate, ma di limitarne fortemente il consumo, circoscrivendolo ad uso limitato, preferendo fonti proteiche fresche e inserendolo in una dieta ricca di fibre.
- Prosciutti DOP/ artigianali come ad esempio: il Prosciutto di Parma o San Daniele contengono generalmente solo carne e sale, il che li rende migliori dal punto di vista nutrizionale, ma comunque all’interno della categoria di carne lavorata secondo la classificazione IARC.
- Vitamina C, fibre e potassio giocano un ruolo chiave: è consigliato utilizzare piccole strategie nutrizionali come associare alle carni processate cibi ricchi di vitamina C, come ad esempio gli agrumi, che possono inibire la formazione di nitrosammine, inoltre le fibre riducono il tempo di contatto tra la mucosa intestinale e le sostanze potenzialmente irritanti, mentre il potassio aiuta a bilanciare l’eccesso di sodio tipico delle carni lavorate, riducendo i rischi cardiovascolari.
Il buon senso e la consapevolezza
In conclusione bisogna ricordare gli insegnamenti della filosofia greca antica e farne tesoro per il nostro stile di vita.
Bisogna imparare ad intendere il cibo che consumiamo come un “Farmaco”, questo termine deriva dal greco antico φάρμακον (phármakon) che ha due significati, ben distinti ma al contempo uniti tra loro, “medicamento” ma anche “veleno”, quindi l’effetto benefico o rischioso di un alimento dipende dalle dosi, dalla frequenza e dalla consapevolezza dell’assunzione.
