di Ludovica Maria Romaniello – Biologa
Quando si parla di sicurezza alimentare sul nostro territorio, noi professionisti biologi ci scontriamo spesso con un avversario invisibile ma fortissimo: la tradizione culinaria. In Campania, e in tutta la Piana del Sele, il consumo di frutti di mare è un rito sociale. Tuttavia, i dati epidemiologici più recenti, consolidati a ridosso di questo inizio di giugno 2026 dal sistema di sorveglianza SEIEVA dell’Istituto Superiore di Sanità, ci pongono davanti una riflessione seria.
Dall’inizio dell’anno la nostra regione ha registrato una curva epidemica di Epatite A significativamente superiore alla media degli ultimi anni. Sebbene il focolaio sia partito da Napoli, dove in primavera sono scattati severi divieti di somministrazione di prodotti ittici crudi nei ristoranti, una città come Battipaglia e Salerno, snodi commerciali e vicini alla costa, non possono considerarsi estranei al problema. Condividiamo gli stessi canali logistici di approvvigionamento e, soprattutto, le stesse abitudini alimentari. Capire come si muove e agisce questo virus è il primo passo per difendere la nostra salute senza rinunciare ai piaceri della tavola.
L’identikit del nemico: come agisce il virus
L’Epatite A è un’infezione acuta del fegato causata dal virus HAV. A differenza delle varianti B e C, questo virus ha una caratteristica rassicurante: non cronicizza mai, questo significa che non provoca danni permanenti all’organo a lungo termine. Nella maggior parte dei casi si risolve da sola in poche settimane, ma non per questo va banalizzata. I sintomi (febbre, forte stanchezza, dolori addominali e l’ittero, ovvero l’ingiallimento della pelle e degli occhi) negli adulti possono essere intensi e richiedere il ricovero ospedaliero.
Il contagio segue la cosiddetta via oro-fecale. Il virus viene eliminato in grandissime quantità attraverso le feci delle persone infette (anche prima che manifestino i sintomi) e può contaminare l’acqua o il cibo. La trasmissione può essere diretta, da persona a persona per scarsa igiene delle mani, o indiretta, attraverso l’ingestione di alimenti coltivati o raccolti in acque inquinate da scarichi fognari non depurati. Ed è qui che entrano in gioco i frutti di mare.
Il fattore mitili: perché proprio le cozze?
Il monitoraggio condotto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno conferma che, il principale veicolo del focolaio campano è il consumo di molluschi bivalvi (cozze, vongole e telline) crudi o non abbastanza cotti.
La spiegazione è puramente biologica. Questi organismi sono dei “filtratori”: per nutrirsi, aspirano continuamente l’acqua di mare trattenendo le particelle organiche. Una singola cozza può filtrare diversi litri d’acqua ogni ora. Se l’acqua è contaminata, il mollusco trattiene e concentra al suo interno il virus dell’Epatite A, agendo come una vera e propria spugna biologica. Il mollusco non si ammala, ma trasmette il patogeno a chi lo mangia.
Su questo punto, come Biologa, devo sfatare un mito intramontabile nelle nostre case: il limone non uccide il virus! L’acido citrico altera solo il pH superficiale del frutto di mare, facendolo contrarre e dando la falsa impressione che sia “pulito” o disinfettato. Dal punto di vista microbiologico, il virus all’interno del tessuto resta perfettamente intatto e attivo.
La situazione attuale e i veri responsabili
Le indagini condotte dalle ASL regione Campania, dimostrano che il problema non risiede nella filiera della mitilicoltura legale e certificata. I produttori autorizzati seguono rigidi protocolli di stabulazione e depurazione prima di immettere il prodotto sul mercato. I focolai che sono stati registrati in questa nuova stagione estiva del 2026 sono legati a due fattori precisi:
- I canali illegali: molluschi raccolti abusivamente vicino a scogliere o scarichi costieri e venduti abusivamente in modo ambulante o sfuso.
- Il rischio del crudo totale: anche un prodotto controllato può conservare una minima carica virale residua se le acque di provenienza risultano essere inquinate temporaneamente, ad esempio dopo le piogge primaverili che sovraccaricano i depuratori. Se mangiato crudo, quel minimo basta a contagiare l’uomo.
Le regole d’oro della prevenzione in cucina
Sconfiggere il rischio biologico è in realtà molto semplice, basta applicare poche e ferree abitudini di sicurezza scientifica nella nostra quotidianità:
- “Lo scudo” del calore: Il virus dell’Epatite A è termolabile, cioè muore con il calore, ma ciò nonostante è molto resistente. L’abitudine di spegnere il fuoco non appena le cozze “si aprono” nel tegame non basta. Per essere sicuri, l’alimento deve raggiungere una temperatura di almeno 85-90°C per un tempo minimo di almeno 5 minuti. In parole povere: i frutti di mare devono bollire nel loro siero per qualche minuto prima di essere serviti.
- Tracciabilità rigorosa: Quando acquistate, che sia in pescheria o al mercato, pretendete di vedere il “marchio di identificazione” sul retino sigillato. Evitate assolutamente i prodotti venduti sfusi in bacinelle senza etichetta: l’assenza di tracciabilità equivale a un salto nel buio per la salute, che non possiamo e vogliamo permetterci.
- Igiene per evitare contaminazioni: Non usate mai gli stessi utensili (coltelli o taglieri) per i frutti di mare crudi e per cibi che consumerete freschi, come ad esempio l’insalata o il pane. Lavate sempre le mani ad ogni operazione in cucina, soprattutto se maneggiate cibi crudi.
- L’alleato immunologico: Esiste un vaccino contro l’Epatite A, estremamente sicuro ed efficace, che protegge già dopo la prima dose. Questo vaccino è fortemente consigliato a chi soffre di patologie croniche al fegato, a chi lavora nella ristorazione e a tutti i consumatori abituali di frutti di mare.
Conclusioni
Fare informazione oggi significa dare ai cittadini gli strumenti per essere liberi di scegliere, conoscendo i rischi. Difendere la tradizione gastronomica del nostro territorio non significa consumare cibo in modo spregiudicato e irragionevole, ma valorizzarlo attraverso la sicurezza alimentare.
E’ importante sostenere i commercianti locali che rispettano le regole della tracciabilità. Rinunciare al “crudo a tutti i costi” è l’unico modo per azzerare i focolai e goderci il cibo del nostro mare in totale sicurezza.
